HET KASSIS

“Een uitstekende fluweelachtige likeur, warm en zoet, die na een glas vulkanische Bourgogne een zoete noot in de mond brengt als een kleine triller aan het einde van een fuga van Bach,” riep de hertogin van Clermont Tonnerre uit in de “Almanach des bonnes choses”, een soort “Michelin”-gids onder Lodewijk XIV.
Kan iemand zich een betere introductie van zwarte bessen uit de Bourgogne wensen?

Een beetje geschiedenis

Zwarte bessen worden al sinds 1571 als tafelfruit geteeld. Het werd beschouwd als een wondermiddel en de teelt ontwikkelde zich zo sterk dat in 1873 de Côte-d’Or uit zijn voegen barstte van het fruit, met meer dan een miljoen zwarte bessenstruiken verspreid over 300 hectare. De variëteit ‘Noir de Bourgogne’ heeft een ongeëvenaarde aromatische kwaliteit,
net als zijn andere neef uit onze regio, de royal de Naples.

Zwarte bessen in al hun vormen!

Zwarte bessen kunnen op een bijna oneindig aantal manieren worden gebruikt: in crème de cassis, die verschilt van zwarte bessenlikeur doordat hij meer suiker bevat (250g/L vergeleken met 100g/L), of in de beroemde “Kir”, een combinatie van crème de cassis en Aligoté witte wijn. Dit recept werd toegeschreven aan kanunnik Kir, loco-burgemeester van Dijon van 1945 tot 1967, die dit aperitief aanbood aan alle bezoekers die hij ontving.

Geheimen van parfumeurs!

Zwarte bessenknoppen worden gebruikt in de fijne parfumerie, met name in de samenstelling van prestigieuze parfums zoals Amazone, First, Magie Noire, Silence en vooral… de legendarische Chanel N°5!

In de keuken!

Het wordt meestal gecombineerd met meloen, vlees zoals konijn, eend en wild, maar ook met clafoutis, crêpes, vacherins en vele andere desserts.

Aan het eind van een maaltijd sluiten we soms graag af met een gastronomische noot met wat Cassissines, gelei van zwarte bessen waarvan het hart, “le rosalio”, een klein snoepje is dat is gemaakt met zwarte bessenlikeur. Je kunt deze lekkernijen vinden in delicatessenwinkels zoals Vedrenne, Mulot en Petitjean, of in de patissiers van de regio, met de versie Paris-Beaune met zwarte bessenganache van de Paris-Brest, en ontdek vooral alle geheimen van de vervaardiging ervan door een bezoek te brengen aan de likeurmakers van de regio, zoals het Cassissium, een museumruimte gerund door Vedrenne in Nuits Saint Georges of de Ferme Fruirouge in Hameau de Concoeur.